由于炭疽菌(Colletotrichum gloeosporioides)的侵染,苹果果实体内多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、几丁质酶、β-1,3葡聚糖酶和果胶酶活性均有不同程度地提高.活性的较大幅度提高时期与病症出现的时期一致.在炭疽菌感染苹果过程中,从感染部位到未感染区域的边缘,PAL活性有一个明显的下降梯度.β-1,3-葡聚糖酶活性变化时程与几丁质酶活性变化时程一致.病原菌侵染果实后,果胶甲酯酶(PE)的活性升高,同时果胶分解、果实组织的衰老也能促进PE活性的提高.