祁门红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶活性变化研究

祁门红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶活性变化研究
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基金项目:安徽省自然科学基金;99041564;

Variations of β-glucosidase Activities during the Processing of Qimen Black Tea

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对祁门传统工夫红茶和红碎荼两种加工工艺中β-葡萄糖苷酶活性的变化进行了比较研究。结果表明，红碎茶在加工过程中，β-葡萄糖苷酶在萎凋结束时，酶活达到最高，以后持续下降；而工夫红荼至揉捻阶段酶活升至最高；低温有利于酶活性的保持。

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