本文研究了红茶萎凋、发酵过程中多酚氧化酶和过氧化物酶同工酶的活性变化和儿茶素,茶黄素组分的消长。多酚氧化酶分出六个同工酶,其中以RT—17的同工酶为主,在发酵过程中各同工酶活性均下降,有两个同工酶在发酵后期消失。过氧化物酶分出十个同工酶,半定量六个,最主要的过氧化物酶同工酶是RT—105,占总活性的50%左右。发酵过程中各同工酶活性都减弱。儿茶素组分在发酵开始氧化最快的是(-)—EGCG和(-)—EGC。(+)—C在发酵初期有所增加;氧化聚合最彻底的是(-)—EGCG和(-)—ECG;(-)—EGC及(+)—C保留较多。茶黄素三个组分的变化是:TF和TFG呈明显的三阶段即发酵初期大量形成中期比较稳定和发酵后期下降。TFDG发酵初期缓慢增加,发酵后期缓慢下降。